Cocer los centollos en agua hirviendo con sal. Sacar del agua y cuando estén templados, quitar las patas y la mamía o parte blanda del caparazón. Extraer la carne de las patas y del caparazón y reservar.Pelar, lavar y picar todas las verduras. Calentar la mitad del aceite en una olla al fuego y rehogar las verduras. Incorporar las cáscaras de los centollos excepto los caparazones y continuar rehogando. Falmbear con la mitad del brandy. Agregar el tomate, el vino, 1 taza de agua o caldo y el arroz. Cocer todo a fuego muy bajo unos 40 minutos. Pasar por un chino, agregar sal, pimienta y unas gotitas de tabasco.Poner el aceite restante y la mitad de la mantequilla en una cazuela al fuego. Incorporar la carne de los centollos, y cuando esté caliente, flambear con el brandy restante. Agregar la mamía y la salsa, dejando a fuego vivo para que pierda el exceso de líquido.Rellenar los caparazones de los centollos con el preparado anterior, espolvorear con el pan rallado, poner nuececitas de mantequilla por encima y meter en el horno hasta que la superficie esté dorada. Servir inmediatamente.
