Calentar agua en una olla grande, y cuando comience a hervir, sazonar e incorporar los centollos; cocerlos durante 10 minutos, contando desde que el agua comience a hervir de nuevo. Retirar del fuego y dejar que se templen. Abrir el caparazón y extraer todo su interior; separar las patas y extraer su carne. Rehogar en el aceite las hortalizas limpias (cebolla, puerro, zanahoria, ajo) y picadas finamente, a fuego suave, hasta que estén blanditas; añadir el tomate y la carne de txangurro, flambear con el brandy y cuando se apague el fuego, mojar con el vino y cocer hasta que la mezcla esté casi seca.Rellenar los caparazones con la farsa preparada, espolvorear con el pan rallado y la mantequilla y dorar la superficie en el horno caliente, bajo el grill, unos minutos. Servir al momento.