Remojar la gelatina en agua fría. Patir el melón por la mitad (reservar una mitad), vaciar la pulpa con una cucharilla y triturar o pasar por la licuadora, añadir el cava y batir. Batir las yemas con edulcorante hasta que estén espumosas; calentar 4-5 cucharadas del zumo de melón y disolver la gelatina. Mezclar el zumo de melón, las yemas batidas, la gelatina y la nata, hasta obtener una crema homogénea. Incorporar las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. Engrasar un molde de corona con la mantequilla y verter la crema preparada; dejarlo en el frigorífico varias horas, hasta que cuaje. Desmoldar el sorbete en una fuente (enfriada) y colocar en el centro la otra mitad del melón rellena con bolitas de sandía y melón.
