Lavar bien el riñón, ponerlo en una olla al fuego, cubierto con agua y cocerlo durante 5 minutos. Escurrirlo y cortarlo en trocitos. Rociar con el zumo de limón y reservar. Lavar los tomates y picarlos. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Saltear el tocino y el jamón picados en una sartén. Agregar el pimentón, los ajíes picados, la cebolla, el tomate, el ajo y el cilantro y rehogar todo junto durante 10 minutos. Incorporar el riñón y remover bien. Por último, incorporar los ingredientes restantes, regar con el caldo, salar, tapar la sartén y cocer a fuego bajo hasta que las patatas estén tiernas.