Trocear el pollo o pedir al pollero que lo haga. Lavarlo y escurrirlo. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Picar el bacon. Calentar el aceite en una cacerola y freír el pollo hasta que esté dorado por todos lados. Incorporar el bacon y cuando esté dorado, agregar la cebolla, sal y pimienta. Cocer 10 minutos.Regar con el vino y cuando haya evaporado un poco, añadir el caldo y las hierbas aromáticas hechas un atadito. Tapar y cocer a fuego suave durante 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno.Derretir la mantequilla en un cazo al fuego y agregar la harina; dar unas vueltas rápidas y añadir el caldo del pollo, poco a poco, moviendo con una cuchara de madera para que no salgan grumos. Cocer unos 5-8 minutos y agregar la mitad del queso; mezclar hasta que se derrita y apartar del fuego. Colocar el pollo en una bandeja refractaria, cubrir con la salsa, espolvorear con el queso restante y meter en el horno hasta que se dore. Servir inmediatamente.
