Poner 3/4 parte de la leche en un cazo al fuego con el azúcar y la canela. Diluir la maicena en la leche restante y agregar al cazo, moviendo sin parar. Cuando esté caliente, batir ligeramente las yemas y agregarlas a la leche. Revolver y cuando espese, apartar del fuego para que no hierva y añadir el brandy. Verter rápidamente en una fuente refractaria y dejar enfriar.
Colocar las rodajas de piña escurridas sobre la crema y extender la mermelada sobre ellas de forma uniforme. Montar las claras a punto de nieve muy fuerte, endulzarlo con un poco del almíbar de la piña y cubrir la superficie del postre con el merengue.
Gratinar en el grill hasta que el merengue se dore y servir adornado con guindas confitadas y hojitas de hierbabuena.
