Limpiar las perdices, lavarlas, secarlas y envolverlas con una loncha de panceta. Atarlas con bramante y freirlas en el aceite caliente.
Poner todas las hortalizas (zanahorias, cebolla, ajos) limpias y picadas en una fuente refractaria y las perdices encima. Añadir el ramillete aromático (perejil, tomillo y laurel).
Regar con la mitad de la grasa de haber dorado las perdices y meter en el horno caliente, a temperatura media-fuerte unos 10 minutos; regar con el vino, dejar unos minutos y agregar el caldo (deben quedar cubiertas por la mitad). Volver a ponerlas en el horno hasta que estén en su punto (dar la vuelta a mitad de cocción). Retirarlas y reservar al calor; pasar la salsa por un chino.
Picar el repollo, lavarlo y cocerlo en agua hirviendo, dejándolo "al dente". Escurrirlo y rehogarlo en la grasa reservada. Colocar el repollo en una fuente, poner las perdices y regar
con un poco de salsa (servir el resto de salsa en salsera).
