Poner en la olla a presión el mondongo, previamente bien lavado con agua y sal, y cocer durante 45 minutos. Retirar de la olla, desechar el agua y colocar en ella de nuevo con la mano de ternera lavada y 4 tazas de agua. Cocer en la olla a presión 30 minutos.Mientras se hace el mondongo, pelar las cebolletas y ponerlas en una cacerola con el cerdo y las costillas cubiertas con agua. Cocer durante 1 hora a fuego suave. Cortar las carne en cuadraditos y reservarlas.Abrir la olla a presión, sacar y trocear el mondongo y la mano, y agregarlas a la cacerola con el caldo de las costillas y el cerdo. Agregar los garbanzos y cocer 30 minutos. A continuación, incorporar las dos clases de maíz y cocer durante 20 minutos. Pelar, lavar y picar todas las verduras y agregarlas a la junto con las especias. Cocer 25 minutos.Incorporar las carnes reservadas a la cacerola de nuevo y cocer a fuego suave unos 10 minutos más. Servir con el hogao por encima. Se puede acompañar con arroz blanco y ají pique.
