Hacer un almíbar con el azúcar y 3 cucharadas de agua. Separar las yemas de las claras; batir las yemas y añadir el almíbar frío, sin dejar de batir. Mezclar el puré de castaña y la nata con las yemas. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlo con la crema anterior. Repartirlo en copas individuales y servir frío, adornado con marrón glasé.
