Lavar la carne y secarla con papel absorbente; cortarla en dados. Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne a fuego vivo. Reservar. Pelar y picar las cebollas en aros; pelar los ajos y prensarlos. Limpiar las setas y trocearlas. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar en tiras. Rehogar la cebolla y cuando esté transparente, añadir el tomate y dejar cocer 10 minutos; añadir las setas, los pimientos, el pimentón, la carne, el jerez y el caldo. Salpimentar y tapar la cazuela; cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna.