Poner en una cazuela la pechuga de pollo, cubrir con agua, salar al gusto y cocer a
fuego bajo durante 30 minutos. Añadir el puerro lavado y picado en juliana, la patata y la zanahoria, peladas
y cortadas en cubitos y cocer otros 20 minutos, hasta que la pechuga y las verduras
estén tiernas, pero no demasiado blandas.
Escurrir todo bien y poner las verduras en un recipiente. Picar la pechuga
en dados y reservar junto con las verduras.
Cortar los aguacates por la mitad, extraer la pulpa con cuidado, reservar las cáscaras y
picar la pulpa junto con el ajo y el perejil, y rociar con el zumo de limón.
Añadir a los aguacates la manzana, cortada en cubitos, las verduras cocidas, la
pechuga y las aceitunas, mezclar todo bien y aderezar con aceite, vinagre, sal y pimienta,
al gusto.
Por último, rellenar las cáscaras de los aguacates con la mezcla preparada y servir,
adornando con las puntas de espárragos.
