Lavar las mollejas en agua con vinagre 2-3 horas, cambiando el agua varias veces; quitar la telilla y secarlas.
Lavar la ensalada variada(lechuga, achicoria, canónigo, berros, etc), escurrir y colocar en una ensaladera; añadir la zanahorias rallada y la cebolleta picada en juliana.Calentar el aceite en una sartén y saltear a fuego medio las mollejas cortadas en daditos, unos 10 minutos; añadir el tomate en daditos y el perejil picado y cuando estén en su punto, sazonar y añadir todo a la ensalada. Incorporar el vinagre, mezclar y servir tibia.
