Hacer un corte en cruz en el extremo delgado de los higos, sin llegar a la mitad de la fruta. Lavarlos bien, ponerlos en un recipiente, cubrirlos con agua y poner un peso encima para que no floten. Dejarlos en remojo durante toda la noche. A la mañana siguiente, escurrirlos y cocerlos en una cacerola con el bicarbonato y agua hirviendo, hasta que estén tiernos. Apartarlos del fuego y dejarlos en el mismo agua hasta el día siguiente.Exprimir los higos, uno a uno, y colocarlos en una cacerola. Hacer un almíbar con la panela y el agua, hasta que se disuelva, colar y verter sobre los higos. Añadir la canela y cocinar a fuego lento. El líquido debe cubrir los higos.Cocer a fuego lento durante varias horas, hasta que la cantidad de líquido se reduzca y espese. Dejar enfriar y servir el dulce con queso fresco.
