Retirar la carne de la langosta y trocearla. Introducir el caparazón en el horno precalentado, a temperatura media, durante 20 minutos aproximadamente, y macharcalo lo más finamente posible.
Derretir la mantequilla en una cacerola al fuego, añadir el caparazón, la cebolla y el
apio, tapar el recipiente y rehogar a fuego muy lento, durante 20 minutos. Incorporar la
harina, remover constantemente y dejar dorar ligeramente. Retirar del fuego y verter la
leche poco a poco, sin dejar de mover, sazonar con la pimienta de Cayena, sal y
pimienta al gusto. Volver a poner a fuego lento y continuar la cocción 20 minutos más. Pasar el preparado por un colador de trama fina y verter de nuevo en la cacerola, incorporar las yemas de huevo, previamente batidas con la nata y continuar cocinando a fuego muy lento y removiendo constantemente, hasta que la crema espese, teniendo cuidado de que no hierva. Por último, añadir la carne de langosta, el brandy (optativo) y el
jerez, rectificar la sazón y servir muy caliente.
