Detalles Categoria: Sopas y cremas Nº personas: 8 Tiempo: Origen: Francia Calorias: Pocas Dificultad: Normal Metodo: Tradicional
Ingredientes
manita de ternera 1 unidad carcasa de gallina 1 unidad morcillo 500 gramos apio 2 ramitas nabo 1 unidad zanahoria 2 unidades puerro 2 unidades cigala 8 unidades clara de huevo 2 unidades caviar de mújol 50 gramos brandy 1/2 taza hierbas arom
Receta:
Poner 2,5 litros de agua en una olla con la mano de ternera, el morcillo, la
carcasa de gallina, las verduras, peladas y troceadas y las hierbas aromáticas. Cuando
comience a hervir, espumar bien, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante 3
horas. Colar el caldo y cuando esté frío introducirlo en el
frigorífico unas 8 horas. Sacar del frigorífico y quitar la capa de grasa
que se habrá formado en la superficie. Volver a poner al fuego, sazonar y cuando
comience a hervir, incorporar las claras ligeramente batidas y cocer 10 minutos (sin remover).
Colar el caldo con una gasa o tamiz, agregar el brandy, mezclar y dejar en el
frigorífico. Calentar en una olla agua con sal y cuando comience a hervir, incorporar las
cigalas; cocer 1-2 minutos según el tamaño, pelarlas y reservarlas.
Cuando el caldo cuaje un poco, revolver y servir frío con el caviar y las cigalas.
