Detalles Categoria: Sopas y cremas Nº personas: 4 Tiempo: Origen: Internacional Calorias: Normal Dificultad: Normal Metodo: Tradicional
Ingredientes
hueso de ternera 1/2 kilo morcillo 250 gramos gallina 1/4 unidad cebolla grande 1 unidad puerro (lo blanco) 1 unidad apio 1 ramita zanahoria 2 unidades clara de huevo 2 unidades sal al gusto
Receta:
Lavar los huesos y colocarlos en una bandeja de horno con la cebolla pelada y troceada. Introducir en el horno caliente hasta que se vean dorados. Pasar el contenido de la bandeja a una olla y añadir las carnes, las zanahorias, los puerros y el apio, cubrir con 3 litros de agua y poner a fuego alto. Cuando rompa a hervir, espumar la superficie con un cacillo y bajar el fuego. Cocer a fuego muy suave durante unas 2 horas. Colar y dejar enfriar.
Retirar la grasa que haya quedado en la superficie. Calentar de nuevo el caldo. Batir ligeramente las claras y verter sobre el caldo. Antes de que el caldo hierva, agregar un poco de agua fría o un trocito de hielo para retrasar el hervor. Repetir esta operación tres veces y, finalmente, cocer a fuego alto durante 5 minutos. No remover para que las claras arrastren todas las partículas sólidas al fondo.Filtrar el caldo, pasándolo por un chino fino o una estameña: volcar la cazuela con mucho cuidado, o sacar el caldo con un cacillo, poco a poco. Se puede aromatizar con un chorrito de jerez. Si se quiere más gelatinoso, añadir 1/2 mano de ternera y cocer media hora más antes de añadir las claras.
