Desplumar y chamuscar las codornices, vaciar las vísceras y guardar los higadillos; lavar, secar y salpimentar. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio, todo limpio y picado, y el bacón y el jamón en tiras. Cuando el sofrito empiece a dorarse, añadir las codornices y dorar también. Agregar el caldo y cocer a fuego lento unos 20 minutos. Retirar las codornices y las tiras de jamón y bacón, rociar con unas cucharadas del jugo de la cocción y reservar calientes.Incorporar los higadillos de pollo troceados. Agregar los champiñones limpios y en láminas y sofreír a fuego vivo unos minutos. Salpimentar, regar con el coñac y cuando evapore, retirar la cazuela del fuego, pasar el guiso por el pasapuré y reservar. Cocer los espaguetis en agua con sal y una cucharada de aceite hasta que la pasta esté "al dente". Escurrir, colocar en una fuente de servir, rociar con la salsa reservada, mezclar y espolvorear con queso rallado. Partir las codornices por la mitad y servir los espaguetis con las codornices y la salsa.