Cocer los canelones en agua con sal y 1 cucharada de aceite 15 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Refrescarlos con agua fría, escurrirlos y extenderlos sobre un paño húmedo.
Calentar en una sartén el aceite restante y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente; añadir las carnes de pollo y pavo desmenuzadas, durante 10 minutos. Añadir la trufa picada y el jerez. Dejar enfriar y rellenar los canelones.
Hacer una bechamel clarita con 2 cucharadas de mantequilla, la harina y la leche, condimentándola con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir el fondo de una fuente con una capa de bechamel, colocar sobre ella los canelones y cubrir con el resto de la salsa. Espolvorear con el queso rallado, poner unos pegotitos de mantequilla y dorar a horno medio durante 25 minutos, hasta que se vea dorado.
