carne de cordero 1 kilo hígado de cordero 1 unidad ajo 5 dientes vino blanco seco 1/2 taza aceite de oliva 6 cucharadas pimiento morrón 1 unidad hoja de laurel 2 unidades pimentón picante 1 cucharadita pimienta negra en grano 8 unidades comin
Receta:
Cortar la carne de cordero en trozos regulares sobre una tabla de madera; lavarla, secarla ligeramente con un papel absorbente y reservar. Pelar los dientes de ajo y dejarlos enteros. Freir los ajos en el aceite, en una cazuela de barro y retirarlos.
En el mismo aceite, freír el cordero, dorándolo por todos lados; moverlo a menudo con una cuchara de madera o una espumadera. Sazonar.
Espolvorear la carne con el pimentón (puede ser dulce), dar unas vueltas y regar rápidamente con el vino. Cuando se evapore un poco, añadir el agua y cocer a fuego suave. Mientras tanto, asar en una parrilla los dientes de ajo restantes con su piel. Asar aparte el hígado de cordero.
Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con sal, el hígado, la pimienta y los cominos, hasta conseguir una pasta. Añadir el pimiento morrón troceado y unas gotas de aceite. Incorporar este majado a la caldereta y continuar la cocción a fuego suave, hasta que el cordero esté en su punto. La salsa debe quedar espesita.
