Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal 20 minutos; escurrir y refrescar.Derretir la mantequilla en una sartén y saltear los champiñones limpios y fileteados y el pimiento lavado, sin semillas y picado. Añadir la harina y cuando esté dorada (1-2 minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera), añadir la leche; cocer hasta que espese. Incorporar el queso rallado y remover hasta que se derrita.Mezclar el arroz con la salsa prepaada y extender en una fuente refractaria, engrasada con mantequilla. Cascar los huevos sobre el arroz, sazonarlos ligeramente, y llevar al horno precalentado, a temperatura media-baja, unos minutos, hasta que los huevos estén cuajados. Servir al momento.
