Calentar el aceite en una paella y rehogar las cebolletas picadas hasta que estén transparentes. Incorporar el jamón cortado en dados, dar unas vueltas y agregar los pimientos rojo y verde picados, los guisantes, el calabacín cortado en rodajitas y los espárragos. Rehogar toda la verdura durante 10 ó 15 minutos, moviendo a menudo con una cuchara de madera.
Hacer un majado en el mortero con los ajos, el perejil, el azafrán y sal. Incorporar a la verdura. Añadir el colorante (optativo) y el arroz. Mezclar bien y regar con caldo de verduras o agua caliente (doble volumen que de arroz). Rectificar el punto de sal y cocer hasta que el arroz esté en su punto. Servir al momento.
