Detalles Categoria: Arroces Tiempo: Tiempo coccion: Origen: Perú Calorias: Normal Dificultad: Normal
Ingredientes
Conchas Arroz Condimentos Amor
Receta:
Recetitas???
Fíjate lo que hice el sábado: Arroz con conchas a lo Alberto (esto es un
decir pues nunca las habia hecho antes así, pero quedaron deliciosas, pasemos a
los hechos...
Etapa uno: Preparar un maravilloso arroz con verduras como se indica
3 tazas de arroz de grano largo, bien lavado
1 zanahoria cortada en cubitos de 1 centímetro de lado aprox.
1 taza de arvejitas frescas (guizantes le dicen creo?)
6 dientes de ajo fresco recien picado o molido (mejor le agregas unos
ajos enteros)
3 Cucharadas de aceite
3 cucharaditas de sal
Tomas una olla de unos 5 litros de capacidad, pones el aceite a fuego medio,
cuando esta caliente fries los ajos hasta que comiencen a dorar (no los
dejes dorar mucho porque se ponen amargos), en ese punto echas 31/2 tazas de
agua y la sal, subes el fuego al máximo, cuando esta hirviendo echas el
arroz, mueves un poco la mezcla y tapas. Revisas en unos minutos 2 o 3 para
ver que el arroz esté secando, vuelve a revisar, cuando veas unos hoyitos
por donde burbujea, bajas la temperatura al mínimo, revuelves un poco con
trinche (no cuchara para separar pero sin romper el arroz) y vuelves a
tapar, dejando que seque completamente. Pruebas, el arroz debe estar entero
y graneadito (así le decimos cuando los granos no están pegados formando una
masa, en Italia se les diría "al dente"). Ojo este es un momento crucial,
pero una vez dominado tendrás el mejor arroz del mundo. Pruebas, si notas
que el arroz tiene el corazón crudito, le hechas un chorrito (1/4 mejor 1/5
de taza de agua caliente, tapas y aumentas un poco el fuego para que el
vapor termine de cocinar, destapa y revuelve un poco y semitapa para que
escape un poco de vapor pero no todo. Ya debes tener un arroz delicioso.
Apaga y retira del fuego.
Etapa dos: Las conchas
800 gramos de conchas medianas, la mitad con coral (la parte roja), muy
frías pero no congeladas.
1 taza de aceite de oliva (el nuestro es el mejor, si ya sé que soy
pesado con eso, pero como tu me quieres, me comprendes) usa el mejor
disponible (que sepa a aceitunas).
Tomas una sartén grande, grande ah! como de 50 a 60 centímetros de diámetro,
mejor con teflón, un poco altita, como de 8 a 10 centímetros (estas
recomendaciones son para que trabajes más comoda). Pones
un poco del aceite y cuando está caliente pones unas 15 conchas, dejas
aproximadamente 30 segundos para que dore un lado, las volteas unos segundos
y las sacas a un recipiente, haces lo mismo hasta acabar con todas las
conchas. NO ACORTES PASOS PORQUE SI NO SE SANCOCHAN Y QUEDAN FEAS, la buena
cocina es paciencia, no las sobrecocines porque si no se achican mucho y se
endurecen.
Etapa tres: La salsa
6 cebollas rojas medianas cortadas en dados de unos dos centímetros de lado
10 dientes de ajo medianos picados (pero yo pongo unos 5 o 6 dientes más
enteros para los que les gusta así)
3 Tomates (jitomates que le dicen mis cuates) menos que medianos pero no
pequeños pelados, despepitados y cortados en tiras (en realidad casi se
deshacen en la cocción pero los que quedan un poco enteros, le dan un toque
simpaticón.
1 pimiento grande, la mitad cortada en cuadraditos de 1 a 2 cms de lado y
la otra mitad en tiras delgadas
2 cucharadas de orégano fresco picado (no mucho) o 2 cucharaditas de seco
restregado.
1 cucharadita de pimienta negra recien molida
4 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 botella de buen vino tinto
2 cucharadas de paprika molida (acá tenemos algo similar que llamamos
pimentón molido). Si te gusta más coloradito le pones tres cucharadas)
1/2 taza de perejil picado
1 cucharada de ají panca molido sin pepas
3 cucharadas de ají amarillo molido al que se le ha retirado la mitad de
las pepas y venas (para que pique la mitad....). Para estos dos últimos
ingredientes pregúntale a tu amiga peruana si pueden ser sustituídos por
algún producto de allá. Creo que los jalapeños no son muy indicados para
este plato. El asunto es que el picante se sienta pero que sea muy delicado,
si alguien quiere más, pues que se eche en su plato (es lo que yo hago....).
Si no hay un excelente sustituto no los sustituyas, echa un poco más de
paprika y pimienta y listo. Quizás algo de ahiote.
Hasta aquí, parece que se viene un arroz con conchas más o menos normal,
pero, he aquí el toque Alberto, la creatividad en acción, zás, le pones 10
gramos de funghi porcini (un hongo italiano seco, delicioso), el cual cortas
o rompes un poco y remojas en chicha de jora (una bebida de maíz que tenemos
por aquí, pero a falta de esta usa un poco de cerveza, negra mejor) unos 10
a 15 minutos.
Bueno, tienes todos los ingredientes picados y listos para ser usados, (el
arroz corre por su cuenta, puede haber sido preparado antes para estar
tranquilos, pero un rato antes no el día anterior ahhhh). En la sartén donde
acabas de freir las conchas y tiene un poco de marroncito pegado al fondo
(cuidado, no confundir con el carbón....mucho cuidadito....), echas la
cebolla, que dore, echas los ajos, revuelve, que no se pegue, tienes el vino
listo en una jarrita o directamente de la botella, si se pega echas un
poquito los suficiente para soltar, revuelve con cuchara de palo (de madera)
raspas el fondo que no se pegue pero si notas algo de carboncito eso no lo
raspas nada esta perdido baja el fuego un poco revuelve con cuidado para no
formar más carbon (respiro), dejala quieta que se cocine, fuego entre alto y
medio, juega, que suene bien, que huela bien, te tomas un traguito de vino,
el asunto está bien, echas la páprika, revuelves, miras que lindo color se
pone, echas los ajíes, que se mezclen con lo demás, echas los tomates,
revuelve, si se pega, un poco de vino, baja un poco el fuego, no te
impacientes, tomate otro traguito, echa el pimiento picado, revuelve, echa
el funghi porcini con el líquido del remojo, la mitad del perejil, la mitad
de los pimientos cortados en tiras, la sal, revuelve, deja reducir
revolviendo lentamente de vez en cuando; en este punto la cebolla está casi
deshecha, el color predominante es sensacional (un rojo oscurísimo), el olor
irresistible, el sabor no sé (nunca pruebo sino hasta instantes antes de
servir para rectificar la sal, bueno, cosas de maestro....), la gente (los
invitados, están en la cocina donde me gusta que estén, no resisten, prueban
con un pancito, se oyen palabras como maravilloso, extraordinario, la
autoestima ya no entra en el pecho). Detienes la acción, pides calma, el
arroz está en su olla, las conchas en su recipiente, la salsa madura, a
fuego muy bajo.
Te tomas otro traguito, miras con satisfacción a tu alrededor, tus amigos
están contentos, la vida vale la pena o mejor dicho vale la alegría aunque a
ratos traiga penas, te sientes emocionada pero lo disimulas, incorporas las
conchas a la salsa, la revuelves, tomas el arroz y con un cucharón lo vas
incorporando a la salsa, se hace lentamente, no por razones
técnicas,simplemente para prolongar la satisfacción del momento, para que
todo se mezcle perfectamente combinando sus sabores, en paz.
Aumentas un poco el calor para calentar la mezcla, cuidado, revuelve
lentamente para que no se queme, bajas el fuego al mínimo, tapas para que
termine de calentar y repose.
Puedes presentarlo en la misma sartén o ponerlo en una fuente, antes,
distribuyes el pimiento en tiras en forma radial y echas el resto del
perejil picado, queda hermoso.
Puedes espolvorear un poco de queso parmesano rayado, yo no lo hago con mi
plato pero otros sí, yo le echo a mi plato un poco de aceite de oliva,
nacional por supuesto.
Alcanza para 8 personas.
Siéntense, disfruten, piensen en su amigo que los quiere.
Alberto
PD. El arroz debería llevar una variedad de maíz que llamamos choclo, pero
que entiendo no hay por allá. Si no lo hay, por favor no uses otra clase de
maíz en la preparación del arroz. Pregúntale a mi compatriota. Cuidado, si
vive hace mucho allá y no es gourmet (cosa que somos la mayoría de peruanos
aunque no tengamos plena conciencia de ello, pero ojo, la mayoría no
todos....), podría decir, no te preocupes echa esto o aquello que es
igualito, cuidado, NO ES IGUALITO, puede ser quizás mejor, pero mejor te
ciñes a la receta porque si no lo haces serías como yo y eso.... no es
recomendable."
