Calentar el aceite en una cazuela y freír la cebolla picada, hasta que esté transparente. Lavar la berenjena, cortarla sin pelar, e incorporarla a la cebolla, junto con el calabacín pelado y troceado, los pimientos, también troceados, y el tomate. Freír todo a fuego lento, con la cazuela tapada, unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.A continuación, añadir el arroz, darle unas vueltas, salpimentar, regar con el caldo y revolver. Por último, preparar un majado con el ajo, el perejil y el azafrán, incorporarlo a la cazuela y continuar la cocción, con el recipiente destapado, unos 20 minutos.
Servir caliente.
