Quitar las hojas exteriores y duras a las alcachofas dejando sólo la parte más blanda. Cocerlas en agua hirviendo con sal y un chorrito de limón, para que no se ennegrezcan, hasta que estén tiernas, unos 15 minutos. Colarlas y dejarlas escurrir boca abajo. Extraer la parte interior a las alcachofas y picarla.
Calentar el aceite en una sartén al fuego y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorporar las carnes, el higadito y la panceta picados, sal, pimienta, el interior de las alcachofas y mejorana al gusto. Revolver todo y freír a fuego suave durante 15 minutos. Apartar del fuego, agregar los piñones, mezclar todo y cuando pierda el exceso de calor, rellenar las alcachofas. Batir el huevo, repartirlo sobre el relleno de las alcachofas y colocarlas en una fuente refractaria. Cubrirlas con las galletas ralladas, presionando ligeramente y regarlas con un chorrito de aceite. Calentar el horno y meter las alcachofas a potencia moderada durante 25-30 minutos.
