Picar el jamón menudo y ponerlo en un cuenco con la carne de añojo y la carne de cerdo, mezclando bien. Incorporar el huevo batido, perejil picado, el pan rallado y la ralladura de limón. Sazonar y trabajar hasta conseguir una masa compacta.Formar las albóndigas, enharinar y freír en abundante aceite caliente. Escurrir e insertar en cada albóndiga una fina tirita de corteza de limón. Reservar.Pelar la cebolla y picarla. Raspar la piel de la zanahoria y picarla. Eliminar el exceso de aceite de la sartén y freír la cebolla y las zanahorias. Cuando estén doradas, añadir 1 cucharada de harina y tostar revolviendo. Regar con el vino, dejar evaporar, añadir 1 taza de agua, sazonar y cocer durante 20 minutos. Servir con patatas fritas o al gusto.