Pelar la patata y añadir la almendra rallada, mezclandolo bien. Hacer un almíbar con el azúcar y 1 taza de agua, e ir añadiendolo poco a poco a la pasta de patata y almendra, removiendo con una cuchara de madera. Dejar reposar toda la noche. Formar las bolitas y envolver una parte con los piñones, otro con almendra picada y la tercera con coco. Colocarlos en una bandeja de horno untada de aceite y pintar las bolitas con huevo batido. Calentar el horno con el grill encendido y meter la bandeja unos 5-6 minutos, hasta que se vean dorados.