Remoje el pescado en agua fría durante 8 horas. Ponga el pescado en una olla cubierto con agua y cuando comience a hervir, aparte y déjelo enfriar en el agua. Cuele el pescado, quite las pieles y las espinas y desmenúcelo. Riegue con el jugo del limón.Pele y pique las cebollas y los tomates. Caliente el aceite con el achiote, cuélelo en una sartén y sofría las cebollas y los tomates durante 10 minutos, incorpore la albahaca, el vinagre, el pescado y cocine durante 10 minutos. Agregue sal si fuese necesario, pimienta, y sirva con arroz blanco u otra guarnición a su gusto.