Escabeche de perdiz con endibias

Ingredientes
perdiz 2 unidades cebolla grande 1 unidad champiñón 300 gramos ajo 4 dientes laurel 2 hojas canela 1 ramita pimienta negra en grano 5 bolas tomillo 1 ramita aceite de oliva 5 cucharadas vinagre de vino 3 cucharadas vino blanco 1/2 taza sal

Receta:
Chamuscar las perdices en la llama si fuese necesario, lavarlas, secarlas con papel absorbente y salarlas por dentro. Calentar el aceite en una cacerola y dorarlas por todos lados; sacarlas y reservar.

Incorporar la cebolla en juliana, los ajos pelados enteros y las hierbas, y rehogar todo unos 10-15 minutos. Incorporar las perdices de nuevo, mezclar todo y regar con el vino. Agregar la pimienta y agua hasta cubrir las perdices. Tapar la olla y cocer a fuego suave 1 hora o hasta que estén tiernas. Cuando las perdices estén tiernas, incorporar el vinagre, dar un hervor y apartar del fuego. Limpiar de tierra los champiñones, lavarlos y cortarlos en láminas. A mitad de tiempo de cocción de las perdices, incorporar los champiñones y continuar cociendo. Separar las hojas de las endibias, lavarlas y cortarlas en juliana. Servir las perdices con su escabeche y las endibias.

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