Lavar el conejo y trocearlo. Salar los trozos de conejo y enharinarlos. Calentar el aceite en una cazuela y freír el conejo, dándole varias vueltas para que se dore por igual. Raspar la piel de las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Pelar y picar la cebolla. Retirar las semillas a los pimientos y cortarlos en tiras muy finas. Cuando el conejo esté dorado, incorporar a la cazuela las zanahorias, la cebolla y el pimiento. Añadir el vino blanco, el tomate frito, la pimienta, las hierbas aromáticas, el agua y el caldo. Remover todo bien, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el conejo esté tierno. Añadir las aceitunas, cocer 5 minutos más. Servir acompañado con arroz blanco.