Capón relleno

Ingredientes
capón (deshuesado) 1 unidad carne de ternera picada 400 gramos carne de cerdo picada 400 gramos jamón serrano 100 gramos trufa 2 unidades huevo 2 unidades cebolla grande 1 unidad zanahoria 2 unidades nabo 1 unidad apio 1 gramo puerro 1 unida

Receta:
Pelar y picar las verduras, colocarlas en una olla con 3 litros de agua y las carcasas lavadas. Cocer a fuego lento 1 hora, colarlo y reservar el caldo.Lavar el capón, secarlo con papel. Mezclar las carnes picadas en un cuenco y sazonar con sal y las especias, añadir el huevo y el pan rallado, el jugo de las trufas y el jerez. Cortar el jamón en tiritas y las trufas en láminas. Rellenar el capón con la farsa, el jamón y las trufas. Coser el capón, formando un rollo. Envolverlo en una servilleta para que quede muy apretado, y colocarlo en una olla con el caldo. Cocer 1 hora, sacarlo y escurrirlo; poner un peso encima para prensarlo, al menos 12 horas. Clarificar el caldo con una clara de huevo un poco batida, calentarlo y cuando empiece a hervir, asustar con agua fria. Cocer a fuego suave 5 minutos y colarlo por un colador de malla muy fina. Disolver en parte de este caldo la gelatina, que se servirá picada, acompañando la carne.

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